Le chocolat

Toute l'histoire commence avec un arbre, le cacaoyer, qui peut mesurer jusqu'à 20 mètres et que les botanistes désiqnent d'un nom grec signifiant " nourriture des dieux ", excusez du peu... Les fèves dures et amères extraites des fruits du cacaoyer doivent fermenter quelques jours pour être propres à la consommation. Elles sont ensuite séchées au soleil. Après avoir été torréfiées, concassées et débarrassées de leur enveloppe, les amandes de cacao sont réduites en poudre, c'est le cacao. En ajoutant à celle-ci du beurre de cacao, du sucre et de la vanille, on obtient enfin, le chocolat. Il est désormais possible de trouver du chocolat où le beurre de cacao a été remplacé par une autre matière grasse végétale. S'il est certes moins cher, sa qualité n'est évidemment pas équivalente. Un bon chocolat se reconnaît à sa couleur, sa cassure nette et sans points blancs, signe qu'il aurait subi de gros écarts de températures. Conservez le à 18° C et évitez de le stocker trop longtemps, sa qualité en pâtirait. En pâtisserie, quelque soit l'utilisation que vous ferez du chocolat (glaçage, nappage, ingrédient, parfum), préférez-le toujours avec un pourcentage de cacao élevé, supérieur à 50%, si possible.

Un bon chocolat noir de dégustation contient environ 70% de cacao, délicieux tel quel, il donnera un goût et une finesse incomparables aux mousses ou aux fondants. Le chocolat à base de fèves d'Amérique du Sud est généralement le plus délicat et savoureux . Celui d'Afrique a, quant à lui, un goût plus intense et corsé. Les cacaos de Ceylan et d'Indonésie sont plus parfumés. Certains chocolatiers proposent des chocolats à 99% de cacao, à réserver aux initiés.

Le chocolat au lait qui était jadis un produit de médiocre qualité et réservé aux enfants, acquiert peu à peu ses lettres de noblesse. N'oublions pas que le chocolat suisse dont la réputation n'est plus à faire, est le plus souvent du chocolat au lait ! On trouve même désormais des marques qui, comme pour le chocolat noir de dégustation, proposent des chocolats au lait de provenance précise.