Introduction

Le Grana Padano AOP est le cousin presque identique du Parmiggiano Reggiano. Leur origine est d'ailleurs commune : né au XIIe siècle, à l'abbaye de Chiaravalle (dans la région de Milan), ce fromage bientôt millénaire fut créé à l'époque pour conserver le lait dont la production dépassait alors les besoins.

La solution fut vite trouvée car les moines qui avaient expérimenté depuis longtemps la manière de faire cailler le lait pour le transformer en fromage frais, trouvèrent une nouvelle voie : en utilisant la chaleur pour favoriser l’écoulement du caillé, ils obtinrent un fromage plus consistant et se conservant plus longtemps.
Un fromage à pâte dure vit ainsi le jour dans les monastères et on s’aperçut qu’avec l’affinage, il gagnait considérablement en saveur et en intensité. C’est ainsi que les moines commencèrent à produire avec régularité ce fromage, obtenu aussi avec le lait acheté aux paysans ou sur les marchés, en créant dans les monastères des locaux destinés à la transformation du lait, avec des chaudières pour la cuisson et des ustensiles spécifiques pour la production du fromage.
Le fromage obtenu était appelé alors “caseus vetus”, vieux fromage, mais avec le temps, on lui donna le nom de “grana” du fait de l’aspect granuleux de la pâte.
À la fin du XIIe siècle, la commercialisation du “caseus vetus” était déjà une réalité consolidée bénéficiant de son propre réseau commercial et de filiales dans les villes les plus importantes.
Le fromage devint célèbre sous des noms qui rappelait sa zone de provenance, comme l’attestent des documents de l’époque : lodesano, piasentino, melanese et parmesano.

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