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Cervelle
Abat blanc, plus ou moins fin selon l'animal : les cervelles de boeuf et de porc sont assez fermes, celle de veau est tendre et délicate et la cervelle d'agneau est la plus fine, mais la plus coûteuse. Pour des raisons de sécurité alimentaire, il est malheureusement difficile, voir impossible, d'en trouver pour le moment.
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