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Chocolat

Apprécié des petits comme des grands, Le chocolat tel que nous le consommons aujourd'hui est une invention du XIXème siècle. Autrefois uniquement cultivé par les Indiens d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud, le cacao était utilisé pour fabriquer une boisson très amère à laquelle on prêtait des vertus aphrodisiaques et qui intervenait dans de nombreux rites païens.
Toute l'histoire commence avec un arbre, le cacaoyer, qui peut mesurer jusqu'à 20 mètres et que les botanistes désiqnent d'un nom grec signifiant " nourriture des dieux ", excusez du peu... Les fèves dures et amères extraites des fruits du cacaoyer doivent fermenter quelques jours pour être propres à la consommation. Elles sont ensuite séchées au soleil. Après avoir été torréfiées, concassées et débarrassées de leur enveloppe, les amandes de cacao sont réduites en poudre, c'est le cacao. En ajoutant à celle-ci du beurre de cacao, du sucre et de la vanille, on obtient enfin, le chocolat. Il est désormais possible de trouver du chocolat où le beurre de cacao a été remplacé par une autre matière grasse végétale. S'il est certes moins cher, sa qualité n'est évidemment pas équivalente. Un bon chocolat se reconnaît à sa couleur, sa cassure nette et sans points blancs, signe qu'il aurait subi de gros écarts de températures. Conservez le à 18° C et évitez de le stocker trop longtemps, sa qualité en pâtirait. En pâtisserie, quelque soit l'utilisation que vous ferez du chocolat (glaçage, nappage, ingrédient, parfum), préférez-le toujours avec un pourcentage de cacao élevé, supérieur à 50%, si possible.
Un bon chocolat noir de dégustation contient environ 70% de cacao, délicieux tel quel, il donnera un un goût et une finesse incomparables aux mousses ou aux fondants. Le chocolat à base de fèves d'Amérique du Sud est généralement le plus délicat et savoureux . Celui d'Afrique a, quant à lui, un goût plus intense et corsé. Les cacaos de Ceylan et d'Indonésie sont plus parfumés. Certains chocolatiers proposent des chocolats à 99% de cacao, à réserver aux initiés.
Le chocolat au lait qui était jadis un produit de médiocre qualité et réservé aux enfants, acquiert peu à peu ses lettres de noblesse. N'oublions pas que le chocolat suisse dont la réputation n'est plus à faire, est le plus souvent du chocolat au lait ! On trouve même désormais des marques qui, comme pour le chocolat noir de dégustation, proposent des chocolats au lait de provenance précise.
Le chocolat blanc très apprécié des enfants est répudié par les puristes qui lui refusent même l'appellation de chocolat. Il ne contient en effet pas de cacao mais uniquement du beurre de cacao, du lait et de la vanille. Attention aux gourmands, il est extrêmement riche.


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