Coquille saint-jacques

Il existe deux variétés de coquille Saint-Jacques, l'une dans l'Atlantique, l'autre en Méditerranée. Sa taille peut varier en fonction de son espèce, la bretonne est généralement plus charnue. La noix est la partie la plus réputée, sa chair délicate et très savoureuse absorbe facilement les parfums des épices ou des herbes avec lesquelles elle est préparée. Pour être sûr de leur fraîcheur et qualité, achetez des coquilles entières, encore fermées et faites-les préparer par votre poissonnier. Nettoyez les noix et les coraux à l'eau claire, au besoin, faites-les dégorgez 10 mn. Leur cuisson doit très rapide, pour qu'elles restent moelleuses : comptez 3 mn au court-bouillon et 2 mn pour chaque face à la poêle.