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Dénerver
Retirer les nerfs d'une viande à l'aide d'un petit couteau pointu très bien aiguisé. Cette opération s'impose de manière générale pour tous les foies, en particulier pour le foie gras frais (cru) et les foies de volaille. Si vous le demandez gentiment, votre boucher pourra se charger de cette tâche délicate.
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