Levure

Il existe deux sortes de levures.

La levure chimique ou alsacienne en sachet, s'utilise pour la plupart des gâteaux et agit pendant la cuisson. Un demi sachet suffit généralement pour un gâteau moyen.

La levure de boulanger, aussi appelée levure de bière, est un ferment naturel puissant qui s'utilise évidemment pour toutes les pâtes à pain et pizza mais également pour les gaufres, kouglofs, babas et autres beignets, auxquels elle donne une texture légère et aérée. D'utilisation un peu plus délicate, elle agit avant la cuisson et nécessite un certain temps de repos de la pâte à couvert dans une pièce chaude. Si vous l'achetez fraîche chez votre boulanger, sachez qu'il faut l'utiliser assez rapidement et la conserver au réfrigérateur. Vous la trouverz également en grande surface sous forme sèche. Contenant exactement les mêmes ferments, elle présente l'avantage de se conserver longtemps à température ambiante. Pour la réactiver, il suffit de faire fondre les petites billes déshydratées dans un 1/2 verre d'eau tiède (trop chaude, elle stopperait la fermentation) et d'attendre 5 mn jusqu'à ce que des bulles apparaissent à la surface avant de l'incorporer à la farine. Vous pouvez intensifier ce processus en ajoutant 1/2 c à soupe de sucre à l'eau. Pour 500 g de farine, comptez 15 g de levure fraîche ou 1 sachet (7 à 8 g) de levure sèche.