Plat de côtes

Ensemble des 13 côtes du boeuf, issu de découpage de l'animal. Le plat de côtes decouvert comporte 5 côtes, le couvert 8 côtes. Le découvert est plus maigre que le couvert, et sa viande est plus tendre et plus uniforme dans sa texture. On emploie cette partie pour les plats exigeant une cuisson longue et lente, mais on peut aussi en faire le boeuf à la ficelle, en faisant cuire environ 1/4 d'heure, de préférence, la 4ième et la 5ième côte, dans le bouillon d'un pot-au-feu, le tout à déguster avec du gros sel, du poivre et arrosé d'un verre de vin de pays.