Nettoyez bien les arêtes et la parure de poisson avant de les casser.
Epluchez et coupez en fines rondelles les carottes, l'oignon, les échalotes et les champignons de Paris. Liez en bouquet les brins de persil. Mettez le tout dans une casserole avec de l'huile et faites bien dorer.

Ajoutez le bouquet garni, le sel et le jus de citron. Recouvrez d'eau ou de vin rouge corsé pour un fumet au vin rouge et portez à ébullition. Pensez à dégraisser et à écumer régulièrement. Laissez cuire doucement pendant 20 min à découvert.
Faites fondre le beurre auquel vous ajoutez la couenne et les dés de carottes et d'oignon.
Quand il est cuit, passez le fumet dans une passoire saupoudrée de mousseline en pressant les arêtes avec le dos d'une cuillère. Laissez ensuite refroidir.

France Longin