Bisque d'écrevisses

Préparez votre consommé : vous pouvez également utiliser du bouillon de volaille déshydraté.
Pendant ce temps, préparez une mirepoix : hachez en petits dés la carotte et l'oignon épluchés et taillez le céleri. Faites-les cuire avec 40 g de beurre. Ils doivent être bien fondus.
Faites bouillir 0,5 l de consommé blanc ou consommé de volaille. Quand il bout, jetez-y le riz et faites cuire pendant 15 à 20 min. Egouttez-le bien une fois qu'il est cuit.
"Châtrer" les écrevisses si elles sont fraîches ou décongelez-les au micro-onde. Rincez-les à l'eau claire et ajoutez-les à la mirepoix avec le bouquet garni. Assaisonnez en salant et poivrant. Faites-les sauter dans la casserole : elles doivent rougir.
Faites chauffer le cognac avec une louche au-dessus de la flamme ou au micro-onde et versez-le brûlant sur les écrevisses. Flambez tout en remuant.
Versez ensuite le vin blanc. Laissez cuire : le liquide doit réduire de deux-tiers. Vous pouvez alors ajouter 20 cl de consommé et continuer à faire cuire encore 10 min. remuez de temps en temps.
Une fois que les écrevisses ont refroidi, décortiquez-les. Coupez la chair des queues en petits dés. Broyez au robot les carapaces, le riz et le fond de cuisson des écrevisses. Passez cette préparation dans une passoire très fine en appuyant bien.
Mettez cette purée dans une casserole avec le reste du consommé. Laissez bouillir 5 à 6 min tout en remuant de temps en temps. Ajoutez le poivre de Cayenne, la crème fraîche et le reste du beurre coupé en morceaux. Fouettez bien la préparation.
Goûtez et assaisonnez selon votre goût avant d'ajouter la chair d'écrevisse en dés.
Cette soupe se sert brûlante.

France Longin