Crabe des îles

Ecroûter le pain, faire tremper la mie dans le lait. Hacher le jambon. Laver, égoutter et hacher le persil. Peler et ciseler l'ail et les échalotes, réserver.
Hacher le piment finement, le mélanger avec 2 cuillerées à café de son vinaigre de conservation et le persil.
Mettre le four en position gril.
Dans une poêle, faire fondre 25 g de beurre, y faire suer les échalotes. Ajouter la chair du crabe avec le jus (contenu dans la boîte). Ajouter l'ail et le mélange piment/persil. Cuire à feu doux 5 minutes en remuant fréquemment. Ajouter la mie de pain préalablement pressée et le jambon haché. Assaisonner. Poursuivre la cuisson à feu doux quelques minutes.
Clarifier l'oeuf. Mélanger le jaune avec le rhum blanc.
Lorsque la farce est cuite, la retirer du feu. Ajouter le jaune d'oeuf et le rhum. Répartir la préparation dans des coquilles individuelles ou dans un plat à gratin. Saupoudrer de chapelure, parsemer de parcelles de beurre. Enfourner sous le gril quelques minutes jusqu'à colorer la surface du plat.

Le conseil du chef : le lait réhydrate la mie de pain et rend la farce moelleuse.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan