Gratin d'agrumes, sabayon au parfum de poivre et cannelle

Peler à vif les agrumes. Prélever les quartiers d'oranges et de pamplemousses. Les répartir équitablement en forme de rosace dans 4 assiettes (allant au four). Réserver le jus d'agrumes obtenu.
Réaliser le sabayon : séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Placer les jaunes dans une casserole avec le sucre et le jus d'agrumes. Mélanger et cuire au bain-marie sans cesser de fouetter jusqu'à l'obtention d'une mousse crémeuse et onctueuse.
Mettre le four en position gril.
Faire chauffer la crème à feu doux, incorporer le boursin au poivre et la cannelle. Incorporer cette crème au boursin au sabayon. Verser sur les agrumes.
Enfourner et cuire jusqu'à l'obtention d'une belle coloration.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan