Cassolette bretonne au cabillaud, aux crevettes et aux coquillages

Décortiquer les crevettes, réserver les carapaces pour le coulis.
Pour les coquillages : faire dégorger les coques 1 heure dans une eau salée au gros sel. Bien rincer. Gratter et laver les moules.
Eplucher, laver et hacher l’échalote. La faire revenir dans le beurre. Verser le vin. Porter à ébullition et ajouter les coquillages. Remuer, retirer du feu dès ouverture. Décoquiller. Filtrer et garder le jus.
Pour le coulis de crustacés : peler, laver et tailler la carotte en dés. Eplucher, laver et hacher l'oignon. Laver l'ail (avec peau).
Déposer les carapaces de crevettes, les étrilles écrasées, les légumes dans l'huile et 20 g de beurre chaud. Flamber au cognac. Verser le vin, l’eau et le jus des coquillages. Ajouter le bouquet garni, le concentré de tomates. Laisser mijoter 1h30. Filtrer, faire évaporer de moitié et incorporer le beurre restant.
Laver et équeuter les épinards. Les faire fondre dans 20 g de beurre. Assaisonner.
Préchauffer le four à 200°C (th.7).
Déposer le cabillaud sur une plaque beurrée. Assaisonner. Enfourner et cuire 8 à 10 minutes.
Dans 4 cassolettes, répartir l'ensemble des ingrédients, napper de coulis.

Notre conseil : penser à écumer régulièrement le coulis de crustacés au moment où vous le faites évaporer de moitié.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan