Brouillade aux oignons nouveaux et son lard croustillant

Laver et essorer le mesclun. Laver et tailler en petites rondelles les tiges d'oignons nouveaux, les faire suer dans 15 g de beurre, assaisonner.
Déposer le lard dans une poêle bien chaude (sans ajout de matière grasse) jusqu'à ce qu'il devienne croustillant. Eponger sur papier absorbant.
Casser les oeufs dans un saladier, les battre en omelette, les assaisonner.
Faire fondre le reste de beurre dans une casserole à fond épais, ajouter les oeufs et les tiges d'oignons coupées en rondelles. Cuire à feu doux (ou au bain-marie) en mélangeant à l'aide d'une spatule (les oeufs doivent avoir une consistance crémeuse). Retirer du feu et incorporer la crème liquide.
Griller les rondelles de baguettes.
Pour la vinaigrette : dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Verser l'huile en émulsionnant.
Dresser la brouillade sur assiette chaude, placer les tranches de lard croustillantes et servir avec une salade assaisonnée de vinaigrette et les rondelles de baguette grillées.

Cercles Culinaires de France / Claude Herlédan