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Agneau en croûte

type de plat : Plats principaux
origine : Cuisine française
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Agneau en croûte

Ingrédients

  • Pour 4 à 5 personnes.
  • 2 carrés de 8 côtes d'agneau d'environ 1 kg chacun.
  • 1/2 litre de vin blanc.
  • 1/2 litre d'eau.
  • 500 g de pâte feuilletée.
  • 1 tomate.
  • 1 carotte.
  • 1 poireau.
  • 1 oignon.
  • 1 branche de thym.
  • 1 jaune d'oeuf.
  • 250 g d'oignons.
  • 2 kg de tomates.
  • 10 anchois.
  • 1 cuillère à café de mile.

    Préparation

    • Désosser les deux carrés de façons à obtenir deux boudins.
    • Faire revenir les os et les parures dans de l'huile très chaude.
    • Ajouter la carotte, l'oignon et le poireau taillé.
    • mouiller avec le vin blanc.
    • Remuer à l’aide d’une spatule en bois.
    • Ajouter l'eau.
    • Laisser réduire, rajouter la tomate et faire réduire à nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau.
    • Pour les tomates confites.
    • Peler les tomates et placer les quartiers de chair avec du thym et un peu d’huile d'olive 2 h sur une plaque au four à 100°.
    • Pour la compote d'oignons.
    • Les couper en rondelles et les mettre sur le feu avec deux anchois et le miel.
    • Laisser cuire doucement 3/4 h.
    • Avec un lardoire, insérer dans la viande 4 filets d'anchois par carré.
    • Faire cuire dans une poêle de taille adéquate les petits boudins d'agneau, deux minutes de chaque côté.
    • Laisser refroidir.
    • Disposer sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites.
    • Envelopper dans la pâte feuilletée, badigeonner au jaune d'oeuf et enfourner à 250°C, durant 15 minutes.
    • Déguster avec le jus d'agneau parfumé au thym.