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Agneau à la crème d'herbes vertes

type de plat : Plats principaux
origine : Cuisine française
avis :
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Agneau à la crème d herbes vertes

Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 18 morceaux de collier d'agneau de 80 g pièce.
  • 2 cubes de bouillon de volaille.
  • 2 belles carottes.
  • 30 clous de girofle.
  • 2 poireaux.
  • 1 oignon.
  • 5 branches de persil.
  • 1 feuille de laurier.
  • 1 branche de thym.
  • 3 branches d'estragon frais.
  • 3 branches de menthe fraîche.
  • 3 branches de basilic frais.
  • 1 cuillère à soupe de gros sel.
  • 1 cuillère à café de poivre concassé.
  • 2 cuillères à soupe de beurre (50 g).
  • 2 cuillères à soupe de farine.
  • 3/4 de verre (150 ml) de crème fraîche.
  • 2 jaunes d'oeufs.
  • 1/2 citron.
  • sel et poivre du moulin.
  • 4 brins de cerfeuil.

    Préparation

    • Rangez 18 morceaux de collier d'agneau dans une cocotte.
    • Faites fondre 2 cubes de bouillon de volaille dans 1 litre d'eau tiède et couvrez la viande de ce bouillon.
    • Déposez la cocotte sur feu fort, ajoutez 2 belles carottes en rondelles, 1 oignon piqué de 30 clous de girofle, le vert de 2 poireaux, le bouquet garni, les branches (sans les feuilles que vous réservez à part) de basilic, de menthe et d'estragon frais.
    • Ajoutez 1 cuillère à soupe de gros sel, 1 cuillère à café de poivre concassé, attendez l'ébullition, baissez le feu (doux), couvrez la cocotte et laissez cuire une heure.
    • Déposez une autre cocotte sur feu doux mettez-y 50 g de beurre, 2 cuillères à soupe de farine, mélangez et laissez cuire doucement 7 minutes.
    • pour obtenir un roux que vous laissez refroidir (le beurre doit rester blond).
    • Une heure après, sortez tous les morceaux d'agneau de la cocotte, versez la sauce à travers une passoire fine dans la réduction beurre-farine refroidie, mélangez avec un fouet à main, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, remettez les morceaux d'agneau dans la sauce et laissez cuire 15 minutes de plus à feu doux.
    • Mettez 3/4 de verre (150 ml) de crème fraîche dans un robot, Ajoutez 2 jaunes d'oeufs, le jus de 1/2 citron, toutes les feuilles réservées de basilic, d'estragon, de menthe fraîche et réduisez en purée verte.
    • Rangez l'agneau au centre d'un plat.
    • Tamisez la sauce dans une autre casserole posée sur feu moyen, versez dedans la purée d'herbes fraîches, fouettez avec un fouet à main, versez la sauce sur l'agneau et saupoudrez de pluches de cerfeuil.