Beurre clarifié

• Bien qu'étant le plus onéreux, le beurre clarifié (ghee).
• est la meilleure, matière grasse de cuisson.
• On peut la porter à une température supérieure à celle de l'huile de moutarde ou d'olive.
• C'est donc l'ingrédient, idéal pour les fritures, celui qui assure également l'effet le plus croustillant.
• Il est aussi recommandé pour le braisage des viandes, et apporte un parfum inégalable à certains plats comme le biryani.
• Placer la quantité de beurre désirée dans une petite casserole et faire revenir doucement le plus doucement possible pendant 1 h 1/2 à 2 heures.
• Retirer ensuite du feu et passer dans une mousseline très fine.
• Conserver à l'abri dans un récipient.
• On peut parfumer le ghee en ajoutant clous de girofle ou feuilles de laurier au cours de la préparation.
• Le beurre réduit dans une proportion d'environ 350 g pour 500 g.
• La margarine peut être clarifiée selon le même procédé.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009