Creme de champignons de paris

• 600 g de champignons de Paris, 2 échalotes, 3/4 de litre de bouillon de légumes (lait avec 1 tablette de concentré), 12 petites asperges vertes, 4 filets de merlan avec leur peau, 200 ml de crème liquide, 80 g de beurre, huile, 1 pincée de muscade, 6 brins de cerfeuil, sel, poivre.

• Peler les champignons en leur retirant le bord terreux, les brosser, les couper en morceaux.
• Peler et hacher les échalotes, les faire revenir doucement dans 40 g de beurre dans une grande casserole.
• Puis ajouter les champignons, les tourner, les laisser quelques min.
• , puis les mouiller avec le bouillon bouillant.
• Laisser cuire à petit frémissement 30 min.
• Verser dans le bol du mixer, ajouter la crème liquide, la muscade, sel et poivre, et faire tourner jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse.
• Verser dans une soupière et glisser au réfrigérateur 1 h 30.
• Peler et laver les asperges, les faire cuire à l'eau bouillante salée 7 à 8 min.
• , les égoutter et les passer sous l'eau froide pour arrêter la cuisson, les déposer sur du papier absorbant (de type sopalin).
• Couper les filets de merlan en biais en bâtonnets de 15 cm de large, bien les sécher.
• Faire chauffer le beurre restant et un petit filet d’huile dans une poêle de taille adéquate y faire dorer rapidement les morceaux de merlan.
• Repartir la crème de champignons et les asperges dans 4 assiettes creuses ; mettre les merlans chauds sur la crème froide.
• Parsemer de cerfeuil.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009