Cardons à la lyonnaise

• 1 beau pied de cardon (3 kg environ), 10 cld'eau, 1 cuil.
• à soupe de farine, 3 cuil.
• à soupe de vinaigre, 10 g de sel.
• Sauce à la moelle.
• 200 g de beurre, 1 cuil.
• à soupe de farine, 1/2 litre de bouillon, 100 g de moelle, 100 g de fromage râpé (gruyère, par exemple).

• Nettoyez les cardons, coupez les côtes en morceaux et jetez-les dans l'eau bouillante.
• Elles seront plus blanches si vous faites une cuisson au blanc, c'est-à-dire si vous avez versé dans l'eau un peu de farine diluée dans du vinaigre.
• Au bout d'une heure environ elles doivent être tendres et cuites.

• Pendant qu'elles cuisent, faites un roux avec le beurre et la farine, mouillez avec le bouillon de boeuf (tout préparé si vous n'en avez pas d'autre).
• Laissez mijoter et réduire pendant une demi-heure.
• Coupez la moelle en grosses lamelles et pochez-la cinq min.
• à l'eau bouillante salée.
• Prenez un plat à gratin, dressez les cardes égouttées, déposez la moelle, versez la sauce réduite, parsemez abondamment de fromage râpé (gruyère, par exemple) et glissez au four chaud à faites gratiner pendant quinze min.
• (Si tout est chaud, cela va très vite, sinon, ce plat préparé à l'avance mettra plus longtemps à être réchauffé et gratiné, alors il faudra quarante min.
• ).

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009