Cassoulet

• Préparation.
• 45 min.
• Cuisson.
• 3 h 30.
• Attente.
• 12 h.
• 800 g d'épaule de mouton désossée, 300 g de poitrine demi-sel, 400 g de saucisses de Toulouse, 800 g de confit d'oie, 1 kg de haricots blancs secs, 3 oignons, 3 gousses d'ail, 1 cuil.
• à soupe de concentré de tomate, 6 cuil.
• à soupe de chapelure, 1 bouquet garni, sel, poivre.

• Faites tremper les haricots 12 h dans l'eau froide.
• Le lendemain, égouttez-les et mettez-les dans un grand faitout.
• Ajoutez la poitrine coupée en morceaux, 1 oignon pelé, puis coupé en quatre et le bouquet garni.
• Couvrez d'eau froide.
• Salez, poivrez, faites bouillir, écumez, puis couvrez et laissez frémir pendant 1 h 15.
• Egouttez le confit en réservant la graisse.
• Coupez le mouton en 6 morceaux.
• Faites-les revenir à la poêle dans un peu de graisse d'oie.
• Egouttez, rincez la poêle et remettez un peu de graisse à chauffer.
• Pelez et hachez le reste des oignons et l'ail.
• Faites-les revenir, puis mettez les saucisses et le confit coupé en morceaux à dorer pendant 15 min.
• Préchauffez le four sur th 5 (150 °C).
• Egouttez les haricots en conservant leur jus de cuisson.
• Graissez un plat à four en terre.
• Disposez-y les haricots, la poitrine, le mouton, le confit et les saucisses en morceaux.
• Mélangez 2 louches de jus de cuisson des haricots avec le concentré de tomates l'ail et l'oignon revenus.
• Salez poivrez et versez dans le plat.
• Faites mijoter 2 h au four.
• 30 min.
• avant la fin de cuisson saupoudrez le plat de chapelure et reglissez au four.
• Si vous préparez le cassoulet à l'avance ne le faites cuire que 1 h 30 au four.
• Le lendemain mettez-le 20 min.
• à four doux, puis saupoudrez de chapelure et faites cuire encore 20 min.
• La tradition veut que l'on brise la croûte de chapelure, puis qu'on la laisse se reconstituer jusqu'à sept fois.

Soumis par Recettes pour Tous le Dimanche 30 août 2009