Huître Vichyssoise, caviar d'Aquitaine, Milk shake

Pour les huîtres : raidir les 12 huîtres dans une poêle chaude à sec. Les retirer du feu quand elles ont recraché leur eau. Egoutter et mettre au frais.

Pour le "Milk Shake" : ciseler les échalotes. Les faire suer dans 30 gr de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de 3/4. Ajouter l'eau des huîtres restante avec 1/3 de crème liquide. Porter à ébullition. Mixer et passer au chinois. Laisser refroidir au réfrigérateur ! Le Milk Shake doit être servi très frais !

Pour la "Vichyssoise" : éplucher les pommes de terre. Les tailler en brunoise (tous petits dés) et les conserver dans l'eau froide. Fendre les poireaux en 2 dans le sens de la longueur. Tailler des bandes d'environ 1 cm et les tailler en biais. Laver les poireaux. Dans un sautoir, faire chauffer l'huile d'olive et ajouter les poireaux. Les faire suer légèrement sans coloration et y ajouter la brunoise de pommes de terre. Remuer régulièrement. Déglacer avec un peu de vinaigre de citron. Assaisonner. Débarrasser et laisser refroidir au réfrigérateur.

Pour la "Crème Aigrelette" : monter la crème liquide avec le jus de citron et le sel. En fin d'opération, ajouter de la ciboulette ciselée et remuer.

Pour le dressage : dans une assiette , mettre en base la vichyssoise. Disposer les bonbons huîtres. Au centre, mettre une belle quenelle de crème aigrelette. Décorer avec des pluches d'herbes et du caviar d'aquitaine.

Nicolas Isnard