Le Tout-Choco

Pour la ganache chocolat noir : réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre ; puis verser sur le chocolat.

Pour la mousse chocolat blanc : réaliser une crème anglaise avec le lait, les jaunes d'oeufs et le sucre ; une fois cuite, incorporer la gélatine, puis verser sur le chocolat. Une fois la préparation refroidie, mélanger à la crème montée.

Pour la glace chocolat : chauffer le lait puis incorporer le sucre et le stabilisateur ; bien remuer puis rajouter le chocolat. Laisser réduire pendant 5 min

Pour la mousse praliné : monter 200 gr de crème fouettée ; à part chauffer 50 gr de crème liquide puis incorporer la gélatine , mélanger à la crème montée et rajouter le praliné.

Pour l'appareil tuile chocolat : rendre le beurre pommade, incorporer les sucres puis laisser blanchir. Verser le jus d'orange et pour terminer la farine et le cacao.

Pour la chantilly : chauffer une petite partie de la crème avec le sucre glace pour qu'il n'y est pas de grumaux et mélanger le tout. Mettre en syphon avec 2 bombes de gaz.

Pour la sauce au chocolat : chauffer le lait puis incorporer le chocolat et le cacao. Laisser chauffer pendant 1 min puis débarasser.

Pour le décor au chocolat : mettre 500 gr de chocolat au point en le tablant. Une fois le chocolat au point, l'étaler finement à l'aide d'une spatule coudé. Une fois cette opération faite, passer le peigne. Réserver au froid puis débarasser les filaments délicatement.

Nicolas Isnard