Feuille à feuille de pain d'épices à la framboise

Pour la crème brulée à la framboise : blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajouter le lait et la crème, puis la pulpe de framboise. Bien mélanger. Cuire dans une plaque à rebord d'1cm d'épaisseur à 100° pendant 30 mn. Congeler et détailler des cercles de 5 cm de diamètre sur 2cm de large. Au moment de servir bruler les cercles avec de la cassonade.

Pour le sorbet framboise : mettre à bouillir l'eau, le sucre et le stabilisateur. Ajouter la pulpe. Turbiner.

Pour le feuille à feuille de pain d'épices : tailler à la machine à jambon un pain d'épices, en tranche fine de 2mm d'épaisseur. Puis tailler des cercles de 5 cm de diamètre dans les tranches. Sur une plaque avec un papier sulfurisé disposer les ronds de pain d'épices, mettre un peu de beurre fondu et sucre semoule dessus. Remettre une seconde feuille sulfurisée et une plaque (afin que les cercles soient bien plats) puis cuire au four à 180° pendant 4 minutes.

Pour le dressage : dans l'assiette positionner la crème que vous avez brulée au sucre cassonade avant, dessus un cercle de pain d'épices, dessus des belles framboises puis un deuxième cercle de pain d'épices puis une belle quenelle de sorbet.

Nicolas Isnard