Filet de boeuf rôti sur la tranche puis fumé aux aiguilles de pin, sauce choron, grenailles en cocotte

Eplucher le filet de boeuf puis couper 4 belles tranches. Assaisonner, marquer au beurre et à l'huile de tournesol. Réserver.
Au moment de l'envoi disposer 4 tranches dans une assiette, dans une cocotte fermée disposer les épines de pin au fond, y mettre le feu, puis disposer avec précaution l'assiette au fond de la cocotte.
Eteindre le feu à l'aide du couvercle de la cocotte, puis laisser fermer pour que le fumé opère pendant 5 à 8 minutes.
Confectionner la sauce Choron : laver, monder et épépiner 2 tomates, suer échalotes à l'huile d'olive puis les dès de tomates pour confectionner une concassée, bien assécher le tout. A part ciseler l'échalote bien fine, faire réduire au vin blanc et le vinaigre d'alcool jusqu' à l'obtention d'une cuillère de liquide.
Clarifier 4 jaunes et monter l'ensemble au sabayon, clarifier le beurre puis monter le sabayon à l'aide du beurre. Finir avec la tomate séchée et les herbes hachées.
Accompagner de pommes de terre de l'île de Ré, taille grenaille, coupées en deux, grillées sur la tranche dans la cocotte avec un peu d'huile , trois gousses d'ail écrasées. Une fois les pommes de terre colorées, ajouter beurre, fleur de sel, thym, laurier, couvrir cuire pendant 6 à 7 minutes.
Dresser. Pour la décoration , réaliser des bouquets d'épines de pin à l'aide de ficelle à rotir, planter le dans le boeuf au moment de servir et y mettre le feu. Déguster.

Johan Leclerre