Homard et beurre de tandoori, tagliatelles à l'encre de seiche

Confectionner la pâte à tagliatelles : dans un cul de poule, mélanger sel, farine, jaune, et encre de seiche, bien façonner, réserver au frais au moins une heure.
Ebouillanter les homards : porter à ébullition un grand volume d'eau salée, plonger les homards une minute, les égoutter puis les décortiquer. Récupérer tout le jus de la tête ainsi que le corail séparément du jus.
Pour réaliser la sauce : chauffer le jus dans une casserole, monter au beurre puis au dernier moment ajouter le corail, puis mixer au petit mixer.
Tailler le céleri branche en bâtonnets, lui donner une grosse ébullition, tailler la ciboulette et les échalotes, réserver.
Dans une noisette de beurre, faire revenir le homard avec le tandoori, cuire les pâtes à l'eau bouillante une minute, ajouter les céleri branche , la ciboulette et les échalotes , une noisette de beurre et une cuillère d'eau de cuisson des céleris.
Dresser avec le homard et la queue coupée en deux en décoration.

Johan Leclerre