L'oeuf poché en fine gelée d'une piperade, mouillettes au jus d'oignon, anguille fumée

Le jus d'oignon : éplucher les oignons, les ciseler grossièrement. Les cuire au sautoir avec un peu de beurre, saler, sucrer. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Mouiller avec le fond blanc, réduire. Filtrer, réserver le jus et garder les oignons pour la piperade.
Le jus de piperade : laver et épépiner les poivrons rouges, émincer la chair. Émincer également les piquillos. Laver les tomates, les couper en gros morceaux. Porter le fond blanc à ébullition.
Dans une cocotte chaude, faire revenir les poivrons et les piquillos avec un filet d'huile d'olive, ajouter le concentré de tomate, faire caraméliser. Ajouter les tomates fraîches et les gousses d'ail éclatées. Déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié. Mouiller avec le jus de tomate et le fond blanc chaud. Ajouter les queues de persil. Cuire à couvert au four à 120 °C pendant 2 heures.
Passer à la passette, garder le jus et la garniture en ajoutant les oignons caramélisés et les morceaux de tomate confite pour le condiment.
La gelée de poivrons doux : laver et vider les poivrons, en émincer deux. Passer 3 poivrons à la centrifugeuse. Dans un sautoir, faire revenir les poivrons émincés avec un filet d'huile d'olive, les saupoudrer de sucre et laisser cuire 1 minute. Mouiller avec le jus de poivron. Ajouter la gousse d'ail écrasée, cuire 5 minutes. Passer en foulant bien. Assaisonner de sel et d'une pincée de piment d'Espelette.
Mettre la gélatine dans l'eau froide, l'essorer, puis la délayer dans le jus.
Les oeufs piperade : casser les oeufs, réserver les blancs. Dans un emporte-pièce de 5 cm de diamètre, déposer un carré de film alimentaire, disposer du condiment piperade sur le fond et les parois, déposer le jaune d'oeuf au milieu.
Couler la gelée à hauteur et refermer le sommet du film, cuire 7 minutes à 64 °C. Tailler le dernier poivron en 20 losanges de 5 x 5 mm. Les faire rapidement sauter dans de l'huile d'olive en les gardant croquants. Saler, poivrer et mettre au frais.
Les îles flottantes : monter les blancs en neige avec un trait de jus de citron et une pincée de sel. Ajouter la ciboulette ciselée et un peu de zeste de citron râpé. Mouler dans un petit moule en Flexipan et cuire 1 minute à 180 °C. Démouler et réserver.
Finitions :
Tailler trois bandes dans les tranches de pain, les arroser avec le jus d'oignon.
Les dorer 14 minutes au four à 140 °C. Assaisonner le jus de piperade avec le vinaigre. Le monter avec 1 ml d'huile d'olive. Poser le jaune en gelée au milieu de l'assiette. Enlever la peau de l'anguille et la tailler en losanges, dresser avec les poivrons et les îles flottantes en intercalant. Servir le bouillon de piperade et les mouillettes à part.

Cédric Béchade / Châteaux & Hôtels Collection