Mousse de roquette, tomates, concombre et saumon fumé

Faire blondir l'oignon ciselé à la poêle dans un peu de beurre. Ajouter la roquette et la faire "tomber" (il y a beaucoup de volume quand on la met, puis très rapidement il ne reste plus qu'une petite masse!)

Mélanger cette préparation avec la crème puis mixer très finement; assaisonner.

Passer au tamis puis verser dans le siphon. Mettre une cartouche de gaz, secouer, puis réserver au frigo pendant 2 heures (vous pouvez sans problème préparer cette mousse la veille).

Mettre les tranches de saumon à mariner dans un mélange d'huile d'olive, de jus de citron, de baies roses et d'aneth. On peut bien évidemment utiliser du saumon pour carpaccio.

Couper les tomates, le concombre et les champignons en fine brunoise.
Préparer une vinaigrette avec du vinaigre de tomate et de l'huile d'olive. Saler, poivrer
Verser un peu de vinaigrette sur les brunoises; on en mettra ensuite une petite cuillerée dans les contenants: cuillères chinoises ou autres petits récipients...
Disposer un peu de saumon mariné puis, pour couronner l'ensemble, la mousse à la roquette. Un peu de piment d' Espelette viendra donner la touche finale.
Déguster sans attendre. Si l'on veut faire ce plat à l'avance, il est important d'attendre le dernier moment pour mettre la mousse.

Chantal (Assiettes Gourmandes) / Chantal (Assiettes Gourmandes)