Brochettes de noix de saint-jacques au sésame et espuma aux carottes et au cumin

Réalisation de l'émulsion : faire une purée de carottes (assez liquide), ajouter 2 bonnes pincées de cumin moulu et 15 cl de crème liquide. Remplir le siphon. Gazer et secouer énergiquement. Glisser 2 heures au réfrigérateur.
Peler les carottes. En couper une en morceaux.
Les faire cuire dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 min. environ. Egoutter.
Couper le reste des carottes et les courgettes en julienne. Attention aux doigts si vous utilisez la mandoline ! Faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner, ajouter un peu de cumin.
Faire revenir les noix de Saint-Jacques rapidement dans l'huile d'olive. Surveiller attentivement la cuisson, elles doivent être saisies à feu vif, caramélisées à l'extérieur, mais rester "nacrées à coeur" et bien moelleuses.
Assaisonner et parsemer la face supérieure de graines de sésame.
Embrocher les Saint-Jacques sur une tige de lavande en alternance avec des cubes de carottes cuites à l'eau.
Remplir une petite verrine d'émulsion à la carotte carotte.
Pour finir, disposer harmonieusement la julienne en accompagnement de la brochette.

Chantal (Assiettes Gourmandes) / Chantal (Assiettes Gourmandes)