Carpaccio de Poire Cardamome, Crumble de Riz Soufflé Chocolat
difficulté :  | origine : Cuisine française |
| préparation : 45 min. | coût : €€ |
| cuisson : 20 min. | temps sup. : Aucun |
avis : | |
Pour 6 personnes
Ingrédients
- Pour le crumble de riz soufflé chocolat :
- 150 g de riz soufflé
- 150 g de chocolat noir 58 %
- 25 g de beurre de cacao
- Pour le velouté chocolat :
- 125 g de crème liquide allégée
- 125 g de lait écrémé
- 75 g de chocolat noir 72%
- 25 g de sucre roux
- Pour le carpaccio de poires :
- 6 poires Conférence
- 40 cl d'eau minérale
- 300 g de sucre semoule
- 10 graines de cardamome
- 1 jus de citron
Préparation
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Versez sur le riz soufflé et dressez entre deux règles pour donner la forme d’une baguette. Placez au réfrigérateur.
Faites chauffer la crème liquide, le lait et le sucre roux. Versez sur le chocolat préalablement haché jusqu’à dissolution. Versez dans des verrines.
Epluchez et épépinez les poires. Tranchez-les finement à l'aide d'une mandoline.
Dans une casserole, faites frémir 8 min à petit feu, l’eau minérale, le sucre semoule, le jus de citron, et les graines de cardamome pour obtenir un sirop très parfumé.
Dans un saladier, déposez les tranches de poires encore crues et versez le sirop chaud. Laissez reposer 15 min, puis égouttez.
Dressez un crumble sur chaque assiette en nappant les poires d’un peu de sirop. Ajoutez une quenelle de sorbet poire et disposez la verrine à côté.
L’avis du chef : “J’ai joué le contraste entre les textures. D’une part, la suavité des poires et du velouté, avec la note glacée du sorbet. De l’autre, le croustillant du crumble au chocolat.”