Noisette d'agneau fermier de l'Aveyron en croûte d'asperges

Préchauffer le four à 240 °C (Th 8). Tailler les poivrons, les aubergines, les courgettes, les oignons et les tomates en petits cubes. Faire revenir dans de l'huile d'olive les oignons (sans coloration) puis ajouter les autres légumes. Assaisonner les noisettes d'agneau, les faire sauter dans une poêle pour les colorer puis les cuire au four 20 minutes. Laisser reposer au chaud. Tailler les navets en bâtonnets de 4/5 cm de long et 1?2 cm de large (6 par personne). Les cuire dans une casserole avec un fond d'eau (mi-hauteur des navets), un peu de beurre, du sel et du sucre (1 morceau), couvrir (cuisson sans coloration). Cuire les asperges 8 mn dans de l'eau bouillante salée. Les rafraîchir, en réserver 4 comme garniture et mixer le reste avec le zeste de citron, le persil effeuillé, la chapelure et le parmesan. Assaisonner. Enrober la noisette d'agneau fermier de l'Aveyron de croûte d'asperges. La passer au four à 180 °C (Th 6) quelques minutes, pour colorer la croûte et faire fondre le parmesan. Couper la noisette en quatre. Disposer harmonieusement la viande et les légumes dans l'assiette, en jouant sur les couleurs.

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