Duo de mousses potagères au saumon fumé

Préparer la Mousse de céleri : peler et couper la chair du céleri rave en gros morceaux. Les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 10 minutes.
Réduire en purée la chair du céleri à l'aide d'un mixeur. Ajouter 5 cl de crème liquide pour détendre un peu la purée.
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Prélever une petite quantité de purée, la réchauffer et y faire fondre la gélatine. Rajouter le tout au reste de purée.
Battre en chantilly le reste de crème fleurette. L'ajouter délicatement à l'aide d'une Maryse à la purée refroidie. Saler, poivrer et assaisonner avec un peu de noix de muscade râpée.

Préparer la Mousse de betterave : peler et couper la chair des betteraves en gros morceaux.
Réduire en purée les morceaux à l'aide d'un mixeur. Ajouter 5 cl de crème liquide pour détendre un peu la purée.
Réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Prélever une petite quantité de purée, la réchauffer et y faire fondre la gélatine. Rajouter le tout au reste de purée.
Battre en chantilly le reste de crème fleurette. L'ajouter délicatement à l'aide d'une Maryse à la purée. Saler, poivrer.

Assemblage / finition : dans des verrines, alterner des couches de purée de céleri et de betteraves.
Faire prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.
Juste avant de passer à table, ajouter une lamelle de saumon fumé par verrine, quelques pistaches, des oeufs de saumon et des gouttes d'huile de pistaches (ou d'olive).
Servir sans trop attendre, pour ne pas que la betterave colore le saumon et les oeufs de saumon en rose.

Conseils : vous pouvez préparer ces verrines 6 heures à l'avance, mais pas trop pour éviter que la couche de betterave ne colore celle de céleri. Si vous utilisez des mini-verrines, vous pouvez décliner cette recette pour un apéritif dînatoire.

Audrey Bourdin