Carpaccio de Langue de Veau autour d'une salade de saison, vinaigrette à l'oeuf écrasé
difficulté :  | origine : Cuisine Fusion/Fusion Food |
| préparation : 45 min. | coût : €€ |
| cuisson : 3 h. | temps sup. : 1 j. |
avis : | |
Dégustez avec un verre de vin rouge charnu et fruité.
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1 langue de veau
- 1/2 citron
- 1 branche de céleri
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 10 grains de poivre noir
- 3 clous de girofle
- 2 c. à soupe de gros sel
- Pour la vinaigrette :
- 200 g de jeunes salades de saison (feuilles de chêne, roquette, mâche…)
- 1 assortiment d'herbes fraîches (cerfeuil, persil plat, ciboulette, coriandre…)
- 2 oeufs cuits 4 minutes
- 5 cl d'huile d'olive
- 1 c. à soupe d'échalote hachée
- 1 tomate en dés
- Le jus d'un citron
- 2 c. à soupe de crème fleurette
- 1/2 c. à soupe de moutarde à l'ancienne
- 12 tranches de tomates confites
- Sel fin, fleur de sel, poivre
Préparation
Mettre la langue à dégorger toute une journée dans un récipient rempli d'eau additionnée du gros sel.
Éplucher et laver les légumes, les tailler en gros morceaux pour préparer un court-bouillon. Les mettre dans une casserole remplie d'eau. Ajouter les clous de girofle, le poivre et le bouquet garni, saler légèrement, porter à ébullition. Y plonger ensuite la langue et laisser cuire environ 3 heures à feu doux.
Au terme de la cuisson, peler la langue en incisant la peau à la base sur le dessus puis en tirant vers la pointe. La déposer dans un plat creux, couvrir de bouillon et la laisser refroidir, mettre ensuite au réfrigérateur.
Réaliser la vinaigrette : écraser les oeufs à la fourchette, ajouter le jus de citron, l'huile d'olive, l'échalote, la crème fleurette, la moutarde en grains, saler et poivrer. Réserver.
Trier et laver la salade, mélanger avec les herbes fraîches, réserver au frais.
Émincer très finement la langue, la disposer sur les assiettes comme pour un carpaccio, couvrir la surface de l'assiette. Réchauffer légèrement les assiettes au four chaud pendant 30 secondes.
Assaisonner la salade avec un trait de citron, huile d'olive et sel fin. La disposer sur le centre des assiettes, la parsemer de dés de tomates, arroser tout le tour de vinaigrette, disposer les lamelles de tomates confites, saupoudrer légèrement de fleur de sel.
Il est possible de décorer ce plat avec des fleurs (capucine...)