Rognons à la ficelle, consommé de fenouil, lasagne de foie gras

Lavez et épluchez tous les légumes. Coupez les bulbes de fenouil en 2 et faites-les cuire à l'eau légèrement salée pendant 40 minutes. Ajoutez les carottes, les échalotes, l'ail, le thym et le laurier.
Pendant ce temps, blanchissez les feuilles de lasagne dans une casserole d'eau bouillante ; égouttez-les. Réservez.
Taillez le foie gras en cubes de 0,5 cm de côté.
Ôtez les traces de gras des rognons, et coupez-les en 2 dans le sens de la longueur.
Assaisonnez.
Lorsque les légumes sont cuits, taillez-les en cubes de 0,5 cm de côté et passez le jus de cuisson au chinois. Conservez au chaud.
Réservez les légumes dans une autre casserole, ajoutez le foie gras et mouillez avec un tiers du bouillon.
Au moment de servir, plongez les rognons dans le reste du consommé et laissez cuire pendant 7/8 minutes.

Dressage : Disposez une feuille de lasagne dans le fond de chaque assiette creuse et versez-y une louche de garniture puis les rognons.
Servez le consommé en soupière avec la ciboulette et quelques gouttes d'huile de noisette.

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