Tête de veau sauce ravigote
difficulté :  | origine : Cuisine française |
| préparation : 45 min. | coût : €€ |
| cuisson : 1 h. 30 min. | temps sup. : Aucun |
avis : | |
Dégustez avec un verre de vin rouge charnu et généreux.
Pour 4 personnes
Ingrédients
- 1/2 tête de veau avec langue et cervelle
- Pour la sauce ravigote :
- 2 carottes
- 2 oeufs durs hachés
- 2 poireaux
- 4 c. à soupe de persil haché
- 4 pommes de terre tournées
- 4 c. à soupe de vinaigre
- 1 oignon piqué d'un clou de girofle
- 1 oignon haché
- 1 bouquet garni
- 1 c. à soupe de moutarde forte
- 2 citrons
- 1 c. à soupe de câpres
- 2 c. à soupe de farine
- 4 petits cornichons hachés
- Poivre noir en grains
- 2 c. à soupe de ciboulette hachée
- 5 cl d'eau
- Sel, poivre
- Vinaigre
Préparation
Blanchissez la tête, puis brûlez-la pour éliminer les poils restants, " massez-la" ensuite énergiquement avec un 1/2 citron (on peut également réaliser cette recette avec de la tête de veau roulée).
Diluez la farine avec le citron restant dans l'eau froide. Ajoutez les légumes, le poivre, le bouquet garni, l'oignon piqué, la tête et la langue et portez le tout à ébullition.
Laissez cuire tranquillement pendant 1h30, puis égouttez-la.
Posez-la sur une planche à découper et coupez-la en tranches.
Pochez la cervelle à part pendant 5 minutes dans de l'eau vinaigrée puis découpez-la en 4 tranches.
Préparez la sauce ravigote en mélangeant tous les ingrédients. Salez et poivrer.
Dressez harmonieusement dans les assiettes les morceaux de tête, de langue et de cervelle.
Accompagnez de quelques morceaux de légumes et ajoutez la sauce.