Le vrai poulet rôti du dimanche

Choisissez de préférence un beau poulet entre 1,8 et 2,2 kg. Pensez à récupérer cou, ailerons, gésiers, coeur et foie et à demander au volailler d'en rajouter quelques uns.
La veille pour le lendemain, glissez une branche de romarin à l'intérieur du poulet. Salez, poivrez. Emballez dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, sortir le poulet une heure avant de le cuisiner.
Dans une casserole, faites fondre 50 g de beurre avec 1 cuillère à soupe d'eau ; à l'aide d'un pinceau, badigeonnez toute la surface du poulet de cette matière grasse.
Dans un plat creux de la taille du poulet, disposez les abats ; posez le poulet sur la cuisse ; enfournez pour 8 min.
Retournez-le sur l'autre cuisse ; poursuivez la cuisson 8 min supplémentaires.
Versez dans le plat 3 cuillères à soupe d'eau ; placez le poulet sur le dos ; arrosez du jus de cuisson.
Remettez dans le four ; faites cuire 5 min supplémentaires ; arrosez ; faites cuire encore 5 min ; les filets sont cuits, la chair près de la carcasse est encore rose, presque crue dans certains cas.
Pour vérifier la cuisson du poulet, piquez la pointe d'un couteau entre le gras de la cuisse et le pilon ; si le jus qui jaillit est saignant, le poulet n'est pas cuit ; si le jus est clair, le poulet est cuit.
Sortez le poulet du four ; faites couler dans le plat de cuisson le jus présent à l'intérieur du poulet ; sur une planche à découper ou un plat, posez-le sur la cuisse ; glissez la lame du couteau entre la cuisse et le suprême, coupez la peau ; à l'aide d'une fourchette piquée dans le haut de cuisse, soulevez pour accompagner la découpe ; à mi-chemin, dépassez l'articulation de la cuisse et de la carcasse ; poursuivez la coupe jusqu'au croupion. Renouvelez l'opération de l'autre côté.
Enveloppez la carcasse et les 2 suprêmes dans une double épaisseur de papier d'aluminium ; réservez.
Rangez les cuisses, côté peau, dans le fond du plat de cuisson, remettez au four ; après 5 min, retournez et arrosez ; poursuivez la cuisson 5 min supplémentaires.
Rassemblez les cuisses, les suprêmes et la carcasse.
Versez 3 cuillères à soupe d'eau dans le plat de cuisson, récupérez les sucs en grattant, les abattis ; filtrez à travers un chinois – ou une passoire fine – au-dessus d'une petite casserole ; laissez réduire 2 ou 3 min ; rectifiez l'assaisonnement.
Avec un couteau, en suivant l'os du bréchet, prélevez les filets ; coupez les suprêmes en 2 ou 3 portions selon la grosseur ; séparez le pilon du haut de la cuisse ; rangez les morceaux sur le plat de service.
Si le poulet doit attendre, couvrez-le avec le papier d'aluminium qui a servi à emballer les filets ; posez le plat sur la grille à mi-hauteur, dans le four éteint, porte entrouverte.

Association de Promotion de la Volaille Française