Préparation de la viande.
La veille, préparer le bouillon : peler la carotte et la laver, avec la côte de céleri et les brins de persil. Couper la carotte en 4. Peler l'oignon et le piquer de clous de girofle.
Rincer la viande et la mettre dans une grande marmite. Ajouter la carotte, l'oignon, le bouquet garni, le gingembre, le sel, le poivre et les gousses d'ail entières. Couvrir largement d'eau froide. Porter lentement à ébullition puis laisser cuire à tout petits frémissements pendant 3h. Écumer pendant la première
demi-heure.
Lorsque la viande est cuite, éteindre le feu et la laisser refroidir dans son bouillon. Réserver viande et bouillon à part au réfrigérateur.
Pour préparer le pistou, ébouillanter les tomates 10 secondes, les peler, les couper en deux et couper leur pulpe en très petits dés.
Mettre dans le bol d'un mixeur les gousses d'ail pelées et passées au presse-ail. Y ajouter les pignons et les feuilles de basilic. Mixer.
Ajouter sel et poivre et verser l'huile en mixant. Verser dans un bol et y mélanger les cubes de tomates.
Rincer les courgettes et les couper en quatre dans la longueur. Peler les ciboules et les couper en tronçons de 3 cm. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse et y faire légèrement blondir les ciboules avant d'ajouter les autres légumes. Couvrir juste de bouillon et laisser
mijoter à couvert, en mélangeant deux ou trois fois, jusqu'à ce que les légumes soient tendres, enrobés d'une glace sirupeuse.
Faire dorer les pignons au four préchauffé à 180°C (Th. 6), pendant 10 minutes.
Servir la viande froide, tranchée et accompagnée de légumes tièdes, le tout parsemé de pignons dorés et d'olives, accompagné de pistou. Proposer en même temps de très fines tranches de pain "ciabatta" à l'huile d'olive légèrement desséchées au four.
Faire légèrement réduire le reste de bouillon et le servir tel quel, en entrée, ou avec des petites pâtes, l'utiliser pour mouiller toutes sortes de préparations.

Centre d'Information des Viandes