Bien laver les côtes de blettes et les tailler en bâtonnets.
Faire suer l'échalote ciselée dans l'huile d'olive et ajouter ensuite les blettes, assaisonner.
Ajouter le cerfeuil haché, 5 cl d'eau et faire mijoter tout doucement à couvert durant 15 minutes.
Pendant ce temps, laver les cervelles soigneusement sous l'eau froide.
Amener le bouillon à ébullition, pocher les cervelles 1 minute, les retirer, les égoutter.
Mixer les fleurs de câprier jusqu'à obtention d'une consistance bien lisse.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume, ajouter délicatement la moutarde, réserver au frais.
Hacher finement les noisettes.
Couper chaque cervelle en deux, passer les morceaux dans l'huile froide puis dans la noisette concassée en appuyant fermement pour qu'elle adhère aux morceaux.
Chauffer le beurre et l'huile, cuire les morceaux de cervelle 2 minutes de chaque côté. Saler, poivrer, servir immédiatement avec le coulis de câpres et la crème fouettée à la moutarde.

Centre d'Information des Viandes