Laver les aubergines et les couper dans le sens de la longueur en tranches d'1/2 cm d'épaisseur. Les faire frire dans une friteuse, saler et les égoutter sur du papier absorbant.
Pour préparer le colombo de porc, faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Faire revenir l'oignon hâché puis la viande, ajouter le thym et les cives.
Laisser cuire à couvert 10 minutes, puis ajouter les épices à colombo, le massalé et le piment. Saler et faire cuire encore 10 minutes.
Dans un bol, mélanger l'ail haché, le jus de citron et les trois cuillères à soupe d'huile restante. Ajouter ce mélange au contenu de la cocotte. Eteindre au premier bouillon.
Verser alors le contenu de la cocotte dans une passoire, faire réduire le jus.
Sur le plan de travail disposer deux tranches d'aubergines en croix, déposer au centre une cuillère de colombo de porc, fermer les pannequets en rabattant les tranches d'aubergines au centre, et déposer dans un plat à four. Renouveler l'opération pour toutes les aubergines.
Saupoudrer les pannequets de parmesan et faire gratiner au four.
Servir entouré d'un cordon de sauce Colombo.

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