Assaisonner l'échine de sel et de poivre. Saisir les cubes, dans une sauteuse avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, égoutter et réserver.
Laver, peler et couper 1 carotte en rondelles, les 2 petits oignons et la branche de céleri en petits dés, ajouter l'ail écrasé et la poitrine fumée.
Faire colorer le tout, dans une sauteuse avec le restant d'huile d'olive.
Ajouter le vin rouge et faire réduire de moitié, puis ajouter le fond brun.
Porter à ébullition puis écumer afin d'enlever les éventuelles impuretés.
Additionner à cette préparation les morceaux de viande et faire cuire doucement entre 40 et 45 min.
Préparer pendant ce temps les légumes. Laver et couper les carottes restantes en rondelles et faire cuire dans l'eau salée pendant 20 min, égoutter et réserver.
Faire revenir, dans une poêle, les petits oignons nouveaux avec le beurre et le sucre.
Récupérer la sauce de cuisson et passer au chinois.
Servir les morceaux d'échine dans un plat creux, ajouter oignons et carottes nouvelles, napper de sauce et servir chaud avec, pour agrémenter, le romarin, le thym et les baies de genièvre.

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