Epluchez les asperges. Essuyez-les correctement dans un linge humide. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau salée et légèrement citronnée. Comptez 15 minutes de cuisson environ, à partir de l'ébullition. Egouttez-les et réservez-les. Nettoyez les morilles sous un filet d'eau et essuyez-les bien. Emincez finement les échalotes.
Préchauffez le four à 200° C. (th. 6/7). Rassemblez dans une casserole le fumet de poisson, les échalotes et la moitié du vin. Portez à ébullition et laissez réduire aux 3/4 environ. A l'aide d'un fouet et vigoureusement, incorporez à la sauce le beurre et la crème.
Disposez les filets de sandre sur la plaque du four, garnie de papier aluminium. Salez et poivrez. Arrosez du vin restant et recouvrez de papier d'aluminium et enfournez pour 10 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les morilles dans la sauce. Comptez 10 à 15 minutes. Ajoutez les pointes d'asperges 2 minutes avant la fin de la cuisson.
Sortez les filets du four, déposez-les sur assiette individuelle et nappez de sauce.

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