Pour la pâte à « Blinfeuille» de sarrasin : dans un saladier, mélanger la préparation pour crêpes au sarrasin Francine et l'eau.
Dans une poêle préalablement chauffée sur feu vif, verser un peu de beurre fondu, puis une grosse louche de pâte qui va en recouvrir le fond.
Laisser la crêpe cuire 3 ou 4 min, puis retourner la crêpe et la faire cuire autant de l'autre côté (plus longtemps qu'une crêpe pour cuire la pâte à coeur).
Quand ils sont encore chauds, couper chaque « Blini » de Sarrasin en deux.

Pour la crème à l'amande : dans une casserole, faire tiédir le rhum et plonger la feuille de gélatine pour la faire fondre.
Dans un mixeur, placer la pâte d'amandes, la crème liquide, le sucre, l'eau et le rhum « gélatiné », mixer l'ensemble. Placer la crème au réfrigérateur pendant une 1h30.
À la sortie du réfrigérateur, mixer pendant une quinzaine de secondes cette crème à l'amande pour obtenir une crème onctueuse.

Pour la crème de spéculoos : mixer les spéculos jusqu'à obtenir de la poudre.
Dans une casserole verser le lait, la poudre et porter le tout à ébullition.
Continuer la cuisson à feu très doux.
Remuer de temps en temps avec un fouet. Au bout d'1h de cuisson, ajouter le zeste d'orange et la pincée de fleur de sel. Mixer le tout afin d'obtenir une crème bien lisse et remettre sur le feu pour 90 min supplémentaires.
Débarrasser la crème et laisser refroidir au réfrigérateur.

Conseil de présentation : sur une assiette, placer un demi blini, étaler la crème d'amande puis poser un second demi blini, étaler la crème de spéculos puis monter le dernier blini.

Philippe Conticini / Bernard Winkelmann/Comité Chandeleur