Éplucher et émincer les oignons. Dans une cocotte en fonte, faire revenir les lardons dans un peu d'huile puis ajouter les oignons et les faire dorer.
Intégrer les tripoux, les gousses d'ail non épluchées, le bouquet garni, le mélange de quatre-épices et le vin. Faire cuire à tout petit feu, au moins 3 heures, ou 5 heures au four à 120°C (th.4) (cette opération peut être réalisée la veille).
Eplucher les carottes et les tailler en rondelles. 30 minutes avant de servir, ajouter les lentilles et les carottes dans le jus. Saler et poivrer. Faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres en ajoutant un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson.
On peut remplacer les lentilles par des pommes de terre crues coupées en quartiers qui cuiront dans le jus.

Les produits tripiers / DR