Éplucher et hacher l'ail. Peler les oignons, les hacher, garder les pelures. Couper le céleri en dés, garder les feuilles.
Mettre les pieds de veau dans une casserole, les couvrir d'eau froide et rajouter le sel, le bouquet garni, les pelures d'oignons et les feuilles de céleri. Laisser cuire à petit bouillon, environ 1h30.
Dans une marmite en fonte, faire revenir les oignons et l'ail dans la graisse de canard, ajouter le céleri et le chorizo coupé en rondelles, les pieds, la tomate et le paprika.
Couvrir avec le bouillon de cuisson et laisser mijoter à petit feu 2 heures de plus. Poivrer, saler si nécessaire.
Servir avec des pommes de terre rattes vapeur.

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