Peler et émincer les oignons, peler la carotte et la couper en rondelles. Retirer la couenne du lard avant de le couper en petits dés. Faire revenir le tout à l'huile d'olive dans une cocotte en fonte.

Ajouter l'ail, les tomates écrasées grossièrement avec leur jus et le bouquet garni, puis la couenne, l'écorce d'orange, le piment et les épices selon votre goût.
Mouiller avec le vin blanc, amener le tout à ébullition puis déposer les paquets et les pieds sur le dessus, saler (peu à cause du lard) et poivrer. Couvrir d'eau à hauteur.
Couvrir et laisser cuire 4 heures environ à feu très doux ou toute la nuit au four à 100°C (th. 3/4), le jus doit être court et sirupeux, si ce n'est pas le cas, le faire réduire. Retirer l'excédent de graisse à la cuillère. Ce plat est encore meilleur réchauffé au four, on peut même le faire gratiner et le servir avec de la purée.

Les produits tripiers / DR