Laver le ris de veau à l'eau froide vinaigrée pour éliminer toute trace de sang. Le pocher 5 minutes dans une casserole d'eau frémissante salée.
Retirer délicatement la membrane sans défaire le ris, l'éponger.
Couper les morilles encore surgelées en deux dans la longueur, les passer rapidement sous l'eau tiède pour enlever le sable qui peut rester à l'intérieur. Les faire dégeler dans une poêle chaude, les retirer à l'écumoire et verser l'eau rendue dans un bol.
Essuyer la poêle et y faire fondre le beurre et l'huile. Faire dorer le ris de veau, 5 minutes par côté environ. Le flamber au cognac selon votre goût. Ajouter le fond de veau, l'eau des champignons (en prenant soin de laisser le sable au fond du bol) et la crème. Laisser réduire de moitié, poivrer et saler (si nécessaire, car le fond de veau est déjà salé).
Servir avec des pommes allumette maison et/ou des épinards en branches au beurre.

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