Dans une sauteuse, et un mélange d'huile et de beurre, faites revenir les noisettes de chevreuil, des deux côtés, à feu doux. Pendant ce temps, épluchez les carottes, les oignons et hachez-les, écrasez les grains de poivre, ciselez le persil et émiettez le thym.
Préparez la sauce au poivre : retirez les noisettes de chevreuil. Versez l'huile dans la casserole et faites-y revenir les oignons et les carottes. Ajoutez le persil, le thym et la feuille de laurier. Ajoutez la farine, remuez bien et versez le vin rouge. Ajoutez les grains de poivre et remuez jusqu'à épaississement. Salez.
Epluchez le céleri et coupez-le en morceaux. Faites-le cuire dans une grande quantité d'eau salée. Ecrasez-le au moulin à légumes et incorporez le beurre en morceaux. Salez et poivrez.
Dégustez les noisettes de chevreuil, nappez de sauce et servez avec la purée de céleri.

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