La veille, mettez les morceaux de boeuf à mariner dans le vin avec les aromates pelés et émincés (oignon, carotte, échalotes, une première gousse d'ail), le bouquet garni, le clou de girofle, les grains de poivre, une cuillerée d'huile. Gardez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, prélevez les morceaux de boeuf. Séchez les sur du papier absorbant. Faites chauffer le restant d'huile dans une cocotte. Mettez-y à dorer le boeuf de tous côtés.
Ajoutez les oignons grelots pelés, les lardons. Faites les dorer. Versez le Cognac. Craquez une allumette et flambez. Parsemez de farine et faites la roussir. Mélangez le concentré de tomates et pressez en purée les 2 dernières gousses d'ail. Salez. Versez le vin de la marinade avec les aromates puis recouvrez à hauteur d'eau avec le cube de bouillon de boeuf. Portez doucement à ébullition. Couvrez la cocotte. Réduisez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures 15.
Cinq minutes avant la fin de cuisson versez la crème de cassis. Servez le bourguignon avec des carottes, des pâtes fraîches, une purée.

Coco Jobard / Hilde Rosa