Préparation de la pâte à choux : dans une casserole, mélanger l'eau, la matière grasse et le sel. Faites chauffer et retirez du feu dès le premier bouillon.
Jetez en une seule fois la farine préalablement tamisée. Remuez vivement à la spatule jusqu'à obtenir rapidement une boule. Séchez ensuite la pâte : coupez-la jusqu'à ce qu'elle se décolle de la spatule et de la casserole sans effort.
Attendez que la pâte soit tiède pour y incorporer les oeufs entiers un à un. Veillez à l'épaisseur de la préparation afin qu'elle ne s'amollisse pas. Pensez alors à réserver une partie du deuxième oeuf.
Pour vérifier la qualité de la consistance, former un éclair sur une assiette. Il ne doit pas s'affaisser. Pensez à aérer la pâte en la soulevant avec la spatule : elle gonflera mieux à la cuisson.

Dressage de la pâte : beurrez et farinez une tôle puis disposez une feuille d'aluminium.
Marquez sur la tôle la place de chaque éclair : vous connaîtrez ainsi la place dont vous disposez. Prévoyez un espace de 10 cm entre chaque chou : à la cuisson, ils vont tripler de volume.
Avec la douille à pâtisserie ou deux petites cuillères disposez la pâte en bâtonnets.
Pendant la cuisson, n'ouvrez pas le four : un courant d'air pendant la phase de gonflage les aplatirait définitivement.
Attendre au moins 15 min avant d'ouvrir.
Les choux sont cuits lorsqu'ils sont légers et dorés. Comptez 20 min à four th. 7 ou 220 °C.

Préparation de la crème pâtissière : faites chauffer le lait avec le chocolat. Pendant ce temps, travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajoutez alors la farine en pluie et mélangez doucement. Versez le lait bouillant sur ce mélange.
Faites épaissir la crème en la portant doucement à ébullition et en tournant sans vous arrêter.
Laissez-la refroidir avant de la mettre dans les choux.

Préparation du glaçage : dans une casserole, faites fondre le beurre recouvert de chocolat au bain-marie ou au micro-onde.
Mélangez quand le chocolat est mou. La glaçage est prêt à être étalé sur les choux : en séchant, il durcit.

France Longin