Allumez le four à 180 °C. et beurrez largement le(s) moule(s).

Préparation de la purée de fruits : si les fruits l'imposent, faites les éclater sur le feu puis passer les à la moulinette ou à travers une passoire fine.

Préparation du sirop : dans une casserole, faites fondre le sucre dans l'eau puis faites cuire le sirop "au grand boulé" (119 °C). Si vous versez une goutte de sirop dans un demi verre d'eau froide, elle doit former une boule dure sous les doigts. Quand le sirop est prêt, mélangez la pulpe de fruits et faites recuire jusqu'au "petit boulé" (117 °C). Si vous versez une goutte de sirop dans un demi verre d'eau froide, elle doit former une boule molle sous les doigts.

Préparation de la meringue au sirop : montez les blancs d'oeufs en neige aux deux tiers puis versez dessus le sirop aux fruits en petit filet.
Vous pouvez alors verser le tout dans le moule à soufflé. Veillez à ne pas le remplir au dessus des trois quarts : le soufflé gonfle beaucoup à la cuisson.

Cuisson : enfournez votre soufflé sans attendre. Pour un gros soufflé, comptez entre 25 et 30 min, th. 5 ou 180 °C et pour des petits soufflés, entre 15 et 20 min, th. 6 ou 200 °C. Surveillez la cuisson sans ouvrir la porte du four : un courant d'air ferait retomber le soufflé définitivement.
Il est cuit quand il a bien gonflé et présente une couleur légèrement dorée.

Le soufflé se sert immédiatement sorti du four.

France Longin