Une fois que vous avez coupé la moelle en dés, faites-la tremper dans un bol dos pendant 1h environ.
Pendant ce temps, épluchez et hachez les échalotes. Mettez-les dans une casserole avec le vin rouge, le thym, le laurier et 1 pincée de sel. Faites-cuire à feu doux : le mélange doit réduire des deux tiers. Ajoutez alors la demi-glace et continuez à réduire d'un tiers.
Retirez du feu et ajoutez le beurre en morceaux. Mélangez bien le tout.
Passez la sauce à la passoire fine puis maintenez-la au chaud.
Au bout d'1 h, plongez la moelle dans l'eau bouillante salée pendant 1 min puis égouttez-la.
Ajoutez-la à la sauce, avec le persil, juste avant de servir.
Goûtez et assaisonnez selon votre goût.

France Longin